01 décembre 2009
TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE
Toujours une recette grand-maternelle paternelle
Une terrine de foies de volaille, qu'on savoure avec du bon pain très peu grillé et une salade
Ingrédients pour une terrine de 1 kg
500 gr de foies de volaille hachés
500 gr de gorge de porc hachée
300 gr de foies de volaille coupés en petits morceaux à l'aide d'un bon couteau
1 oeuf entier
2 échalottes françaises épluchées et finement coupées
2 cas de tapioca
2 cas de cognac ou armagnac
2 cas de crême fraiche
3 cas de feuilles de thym frais
Sel et poivre
Recette
Allumez le four thermostat 180°
Dans un grand saladier, mélangez les foies de volaille hachés+la gorge hachée+les foies de volaille coupés au couteau - bien mélanger
Ajoutez l'oeuf entier et bien mélanger
Ajoutez les échalottes et bien mélanger
Ajoutez le tapioca, le cognac, la crême fraiche, les feuilles de thym frais, 1 bonne pincée de sel et poivre (on en met jamais assez! - ayez la main lourde!) bien mélanger
Versez dans la terrine
Installez la terrine dans un bain-marie
Posez un papier d'aluminium sur la terrine
Enfournez pour 45/50 minutes, au bout de 30 minutes enlevez le papier d'aluminium et continuez la cuisson
Pour vérifier la juste cuisson de la terrine, utilisez la lame d'un couteau que vous piquez au milieu de la terrine, si elle en ressort sèche - c'est que la terrine est cuite, sinon poursuivez la cuisson pour 10 à 15 minutes.
Sortez du four et laissez refroidir à découvert (sans couvercle)
Quand la terrine est bien froide, remettez le couvercle, et emballez la terrine dans du film plastique (le papier aluminium pourrait laisser des traces noires sur les foies) et installez la confortablement dans votre frigidaire pour 24 à 48 heures - afin que les parfums se mélangent.Ensuite vous pourrez la déguster avec gourmandise.
Vous devriez vous régaler!
Je vous conseille une terrine en porcelaine, la chaleur de la cuisson se diffuse mieux au cours de la cuisson.
*Petit conseil
A présent, c'est mon très gentil boucher qui m'a proposé de hacher la gorge et les foies, il a ainsi la bonne grille à son hachoir, il m'a aussi proposé de couper au couteau les foies - Grâce à ces étapes raccourcies c'est devenu une recette assez rapide pour moi.
L'ajout de tapioca est un "truc" de ma grand-mère. C'est un petit tour de magie qui allège la terrine et lie les ingrédients.
03 mai 2009
TERRINE DE SAUMON AUX PETITS LEGUMES
Très inspirée par un cours à L'ATELIER DES CHEFS, sur les terrines de viande et de poisson, j'ai cuisiné cette terrine d'une façon très facile, rapide et délicieuse. J'ai remarqué que 3 mots reviennent toujours dans mes recettes, ce sont FACILE, RAPIDE et DELICIEUX. C'est en effet, avec ces 3 adjectifs que je veux résumer ma façon de CUISINER.
Allez en route, pour une TERRINE DE SAUMON AUX PETITS LEGUMES
Ingrédients pour environ 8/10 personnes
Saumon frais 500gr - sans peau et bien rose
2 blancs d'oeufs
Crême liquide entière 400gr
250gr de grosses crevettes entières
1 courgette
2 carottes
Sel, poivre, piment d'Espelette, huile d'olive
Une terrine - moule à cake d'environ 28cm de long
Recette
Eplucher les carottes, puis tailler, dans le sens de la longueur en 3 bandes, ensuite en petites lanières, puis en petits dés, bref,cela s'appelle en brunoise.
Eplucher la courgette, puis couper en brunoise (petits dés)
Dans une poêle, avec un filet d'huile faire suer les légumes, avec une pincée de sel,
Tout d'abord les carottes pendant 5 minutes, puis ajouter aux carottes la courgette pour 5 minutes (les carottes ont cuits 10 minutes
Laissez refroidir
Décortiquez les crevettes, les fendre dans le sens de la longueur, enlevez le filet noir ( c'est leur intestin) et les laisser en attente sur une assiette
Préchauffer le four à 160°
Dans un mixer, hacher le saumon frais, assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette (ayez la main lourde!souvent les terrines ne sont pas assez assaisonnées)
Ajoutez les blancs d'oeufs, mixez
Ajoutez la crème liquide, en mixant doucement pour obtenir une mousse onctueuse
Débarassez dans un saladier, et vérifiez l'assaisonnement
Ajoutez à cette farce , les petits légumes refroidis, bien mélangez en soulevant
Huilez un plat à cake ou une terrine
Déposez au fond la farce, bien l'étaler, puis déposer les crevettes et terminer par la farce.
Cuire au bain-marie au four pendant 30 minutes
Sortir du four
Cette terrine se déguste froide ou chaude
*Petit conseil
Dans un bain-marie, on met de l'eau chaude
Classiquement, on peut servir une mayonnaise, à l'estragon - mais on peut aussi proposer une bonne huile d'olive dans laquelle on aura ciselé des feuilles de basilic
Plusieurs variantes possibles pour cette terrine :
- des langoustines à la place des crevettes
- des petites lanières de saumon fumé à la place des crevettes
- des petites asperges vertes à la place des courgettes et des carottes
17 janvier 2009
MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE
Je me réjouis de voir que la cuisine trop moderne, comme la cuisine moléculaire est en perte de vitesse au profit d'une CUISINE TERROIR juste influencée par un peu de modernisme. Quelques épices, des nouveaux légumes qui sont en fait des légumes oubliés bref, des retrouvailles avec de bons produits cuisinés simplement.
J'en profite pour re-cuisiner une des recettes favorites de ma grand-mère paternelle.
MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE - (recette de Bonne-Mamam )
Ingrédients
500 gr de foies de volailles - des foies bien nettoyés sans les veines
2 oignons de taille moyenne
25 cl de Cognac ou Porto
Sel, poivre en moulin, une pincée de piment d'Espelette
50 gr de beurre
Recette
Installer les foies de volaille dans un récipient, mélangez avec le cognac, ajoutez une branche de thym, une bonne pincée de sel et de poivre. Bien mélanger et laisser mariner couvert au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures.
Ensuite, épluchez les oignons et coupez les très finement avec un couteau en céramique (si vous en avez un!!)
Faire chauffer une poêle dans laquelle vous aurez mis environ 25 gr de beurre, ajouter les oignons et faire dorer tout doucement, pendant 7 minutes. Il faut que les oignons soient transparents.
Ajouter les foies de volailles qui auront bu tout l'alcool de la marinade - (eux!, mais pas vous.)
Laisser cuire environ 10 minutes à feu doux, sans que les foies soient grillés
Ajouter dans la poêle le reste du beurre et bien mélanger
Eteindre le feu, laisser reposer et refroidir 10 minutes
Mixer le tout assez finement avec un mixer ou une moulinette et versez dans la terrine.
Mettre au frais et ne dégustez que le lendemain avec du pain grillé et des cornichons.
Cette mousse se conserve 4 ou 5 jours.
