TERRINE DE FOIE DE CANARD

Mélange-extrait-inspiration des livres

« Le meilleur et le plus simple de Robuchon »

ET

« foie de canard ! » de Julie Andrieu - Marabout

Ingrédients pour 1 foie de 600 gr

Pour l'étape 1: il vous faudra 12 gr de sel, c'est à dire l'équivalent de 2 cuillères à café

Pour l'assaisonnement du foie gras , il vous faudra : 6 gr de sel fin +1/2 cuillère à café de sucre + ¼ de cuillère à café de 4 épices + ¼ de cuillère à café de poivre blanc + 1 pincée de noix de muscade râpée.

1 cuillère à café rase fait 6 grammes

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1)La veille de la cuisson, préparez le foie gras , un foie gras se compose de deux lobes, un gros et un petit. Séparez-les avec vos mains en les écartant délicatement. Avec un petit couteau pointu, grattez doucement le moindre trace de fiel. Toujours avec le couteau, coupez une petite portion de 2,5 cm environ à l’extrémité la plus étroite du gros lobe. Cette précaution va permettre au sel de pénétrer à l’intérieur du foie et de drainer le sang. Préparer une grande terrine d’eau très froide, ajoutez 1 cuillère à soupe de sel et mettez le foie dedans . Couvrez d’un film plastique et mettez au réfrigérateur pendant 6 heures. Le sel va faire partir le sang et le foie gras aura une apparence nette et une couleur uniforme

2)Sortez les lobes de foie gras de l’eau salée et épongez-le délicatement. Posez-le sur une grande serviette propre. Avec un petit couteau aiguisé, grattez la pellicule qui enveloppe l’extrémité de chaque lobe. En commençant par le petit lobe, faites une incision de 3 cm le long du lobe ; avec la pointe du couteau retirez le petit vaisseau sanguin qui part vers l’intérieur du lobe. Répétez la même opération sur les autres lobes, sans oublier que les gros lobes comportent un réseau de deux vaisseaux sanguins superposés. Parez et jetez la moindre particule verdâtre ou tache de sang sur tous les lobes.

3)Réunissez dans un bol le sel, le poivre, le sucre, le quatre-épices et la noix de muscade. Mélangez. Appliquez aussi régulièrement que possible ce mélange sur chacun des lobes, en évitant de trop les manipuler car ils sont fragiles. Mettez-les dans un grand saladier propre et couvrez d’un film plastique ; placez le saladier couvert au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures en retournant les lobes 2 ou 3 fois durant cette période.

4)Remplissez la terrine avec les lobes de foie gras : prenez d’abord le plus gros et posez le dans le fond de la terrine, face soyeuse vers le bas, en appuyant doucement pour éliminer les poches d’air. Posez le petit lobe par-dessus au milieu, avec les parures éventuelles. Couvrez avec le papier sulfurisé en appuyant doucement pour obtenir une surface relativement plane. Mettez la terrine au réfrigérateur pendant 1 heure environ.

5) Le jour de la cuisson, préchauffez le four à 120°C (themostat 2/3

6)Prenez un plat creux un peu plus grand que la terrine pour vous servir de bain-marie. Découpez un morceau de papier sulfurisé aux dimensions du fond du plat et faites plusieurs incisions au milieu du papier. Posez le dans le fond du plat et réservez. (Le papier empêchera l’eau du bain-marie de bouillir et d’éclabousser le foie gras) Découpez un autre morceau de papier sulfurisé aux dimensions du dessus de la terrine et réservez

7) Faites chauffer une grande casserole d'eau à ébullition. Sortez la terrine du réfrigérateur et mettez-la dans le plat préparé pour le bain-marie. Versez-y l'eau chaude en laissant une bonne marge de 2cm entre le niveau de l'eau et le haut de la terrine. La température de l'eau va alors retomber à 70°C : c'est celle qu'il faut maintenir pendant la cuisson. Mettez le plat avec la terrine au bain-marie dans le four et faites cuire pendant 40 minutes.

8)a)Sortez la terrine du four. Versez soigneusement (attention (Danger!)( que le foie ne glisse pas )dans un verre gradué tout le liquide qui se trouve dans la terrine. Laissez-le reposer pendant plusieurs minutes. Le jus de cuisson va tomber au fond du verre en laissant au dessus une couche claire de graisse de canard fondue. Versez doucement cette graisse sur la terrine de manière à recouvrir tous les lobes. Jetez le jus de cuisson. Laissez la terrine reposer à découvert pendant 3 heures environ, sans poser de poids sur la terrine.

Ou

8)b)Si vous trouvez qu’il y a trop de graisse – enlevez la délicatement avec une cuillère.(opération plus facile!) Laissez refroidir environ 3 heures.

9) Lorsque la terrine est complètement refroidie, posez le couvercle et mettez -la au réfrigérateur pendant environ 12 heures : la graisse est alors figée et le foie gras bien ferme. Retirez le couvercle et emballez la terrine dans du film plastique en plusieurs tours. N’utilisez pas de papier d’aluminium car ce matériau risque de laisser des traces noirâtres sur le foie. Remettez le couvercle et mettez au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours pour permettre au foie de maturer. Bien enveloppé, il peut se conserver au frais jusqu’à 15 jours, à partir du moment où il a subi sa cuisson.

10)Pour servir : sortez la terrine de foie gras du réfrigérateur environ 15 minutes avant la dégustation, car il doit être servi froid et non glacé. Pour le trancher, plongez un couteau dans de l’eau chaude et prélevez des tranches fines et régulières.

Posez-les sur un plat et proposez en même temps de fines tranches de pain de campagne grillé, comme du pain Poilane grillé, je n'aime pas du tout le pain de mie ou la brioche avec le foie gras, je trouve l'accord, trop doux, par contre pourquoi ne pas essayer avec du pain d'épices pas trop sucré.
Je vous conseille un vin blanc sec (Alsace, Loire, Jura ou pourquoi pas un bordeaux blanc) mais certains préfèreront du vin blanc sucré ou du porto blanc.
On peut aussi déguster ce foie gras avec un chutney de mangue, ou de figue

De bons conseils à suivre :

- Plus vous manipulerez le foie gras avec délicatesse et moins il aura tendance à fondre pendant la cuisson. Travaillez lentement et avec patience.

- Le sucre ajouté dans l’assaisonnement a pour but d’obtenir une belle couleur du foie à la cuisson.

- La température est un facteur important : un foie de canard est fragile et doit cuire à une température très douce, sinon il fond.

- Un foie de canard pas assez cuit aura un aspect granuleux peu appétissant ; trop cuit, il risque de se mettre à fondre.

-Ne faites pas refroidir une terrine chaude sous presse. Laissez-la refroidir complètement à découvert et sans mettre de poids, puis mettez la au réfrigérateur.

-Choisir : un bon foie de canard ne doit pas peser plus de 600gr, idéalement entre 400 et 500gr. Sa couleur doit être beige rosé. Trop jaune, il sera trop gras. Le foie doit être ferme au toucher : tâtez le à la pointe du lobe. Privilégiez les foies gras vendus sous vide : ils se conservent plus longtemps. Le meilleur foie est de « qualité extra A ». Il a une texture ferme qui ne rend presque pas de graisse à la cuisson et peut être dégusté cru. La « qualité extra B » convient très bien pour le cru, mi-cuit ou les conserves. Le foie de « première qualité » est plus souple, il rend plus de gras et constitue une bonne base culinaire. Les foies de « deuxième » et de « troisième qualité » sont à éviter.

-Le foie gras est recommandé par les nutritionnistes. La graisse du canard fait partie des « bonnes graisses » et freine les risques des maladies cardio-vasculaires. En effet, la graisse de canard contient deux fois moins de graisses saturées que le beurre . Ainsi, il est préférable de faire cuire ses pommes de terre à la graisse de canard ou d’oie plutôt qu’au beurre.

-Le foie gras reste un aliment hautement calorique : 450 calories environ pour 100gr. Toutefois, un foie de bonne qualité et riche en parfums n’est jamais consommé en grande quantité. Ne vous privez pas mais éviter de vous gaver de pain.

En cuisine, pour doubler le bonheur, il faut le partager

NOËL 2009

FOIE GRAS EN TERRINE

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